抗氧化劑是能抑制氧化反應的物質。在生物體內，氧化過程可能會產生高度活性的自由基及其他活性分子。這些物質會與其他分子發生反應並造成損害：在某些情況下，人體會利用自由基來協助抵禦疾病；但在其他情況下，這些反應可能會損害體內的細胞。抗氧化劑能透過與自由基反應來中和其活性，從而限制其對其他重要分子造成損害的可能性。

以下維生素具有抗氧化特性：

維生素A和類胡蘿蔔素： 維生素 A 與類胡蘿蔔素：類胡蘿蔔素賦予許多綠色、黃色和橙色的植物其色彩，有助於保護植物免受光線造成的氧化損傷。某些類胡蘿蔔素（例如β-胡蘿蔔素）可在人體內轉化為維生素 A。維生素 A 前體類胡蘿蔔素的來源包括胡蘿蔔、南瓜、地瓜、番茄、羽衣甘藍和杏子。維生素 A 本身也存在於雞蛋、乳製品、魚類和肝臟等食物中。

維生素 C 是人體內的一種水溶性抗氧化劑。重要的來源包括柑橘類水果、甜椒、綠葉蔬菜和番茄。

維生素 E 屬於脂溶性，有助於保護細胞膜及其他脂質免於氧化。其主要來源包括小麥胚芽、堅果、種子、植物油及綠葉蔬菜。

砷有時會被錯誤地與抗氧化作用聯繫起來，因為人體對抗有毒物質的防禦機制中包含抗氧化過程。然而，砷（尤其是無機砷）會引起氧化壓力、損害細胞，並增加罹患某些癌症的風險。人體的保護性反應並不能使砷變得有益，且砷並非必需營養素。砷可能存在於米飯、魚類和貝類等食物中，但應盡量減少接觸，尤其是無機砷。

某些食品添加劑也具有抗氧化作用。它們用於延緩氧化過程，並有助於防止食物變質。

某些酶，例如穀胱甘肽過氧化物酶、超氧化物歧化酶和過氧化氫酶，也具有抗氧化功能。它們透過分解活性分子或將其轉化為危害較小的物質，來幫助保護細胞。

作者：Michael Chiu，MWS，CI
本文原載於《明報》－2026年更新修訂